序　　文

I　感染予防対策の基本

（１）感染、感染症とは
（２）感染リスクと対策のレベル
（３）感染を成立させる要因
（４）感染経路別予防対策

１）感染経路別予防対策
２）細菌性食中毒の感染媒体・感染経路と対策
３）ウイルス性食中毒の感染媒体・感染経路と対策

（５）標準予防策

II　微生物の基礎知識

（１）　細菌の分類
（２）　細菌の名前
（３）　細菌の増殖
（４）　細菌の増殖の時間と数の関係
（５）　細菌の発育と温度
（６）　芽胞
（７）　常在細菌叢とその役割
（８）　細菌検査と培地（細菌の培養）
（９）　ウイルス

III　食中毒の定義と予防対策

（１）　食中毒の定義
（２）　食中毒の病因的分類
（３）　食中毒予防対策の基本

IV　洗浄・消毒の基本と実際

（１）　洗浄とは
（２）　消毒とは
（３）　消毒の方法
（４）　熱（温湯・熱湯）による消毒
（５）　消毒剤による消毒

１）消毒の３要素
２）消毒剤の使用上の基本原則
３）消毒剤の抗微生物スペクトル
４）消毒剤各論

V　手洗いと手洗い設備

（１）　手洗いの目的
（２）　何を使って洗うか
（３）　どのように洗うか
（４）　いつ洗うか
（５）　手に切り傷、化膿創が有る場合の対応
（６）　手洗い設備

VI　調理従事者の衛生管理

（１）　服装<
（２）　手袋の管理と使用方法<
（３）　健康管理

VII　調理施設・設備の衛生管理

（１）　調理施設・設備の構造及び管理<
（２）　調理施設・設備の清掃

VIII　調理器具・器械の衛生管理

（１）　調理器具・器械の日常管理の基本
（２）　調理器具・器械の日常管理の実際
（３）　温度測定の実際
（４）　食品内部温度の測定

IX　食品別調理時の衛生管理

（１）　調理工程別（非加熱・加熱）留意事項
（２）　食品別材料

X　食品の保管上の衛生管理

（１）　調理工程における重要管理事項
（２）　原材料及び調理済食品の温度管理

XI　病院における特殊対応

（１）　経管栄養
（２）　調乳
（３）　移植患者食

XII　オーデット

XIII　食品と食中毒病原体

付録：食中毒等が発生した際の行政的な手続き

おわりに